肉與肉制品的pH 測(cè)定

1、適用范圍

本方法適用于肉和肉制品的pH 測(cè)定

2、原理概要

測(cè)定浸沒(méi)在肉和肉制品試樣中的玻璃電極和參比電極之間的電位差

3、主要儀器和試劑

3.1 試劑

3.1.1 95 乙醇

3.1.2 乙醚用水飽和

3.2 儀器

3.2.1 pH計(jì)

**度為0.05pH單位儀器應(yīng)有溫度補(bǔ)償系統(tǒng)并能防止外界感應(yīng)電流的影響

3.2.2 玻璃電極

各種形狀的玻璃電極都可以用玻璃電極的膜應(yīng)浸在水中保存

3.2.3 參比電極

例如含有飽和氯化鉀溶液的甘汞電極或氯化銀電極一般將其浸入飽和氯化鉀

溶液中保存

注參比電極和玻璃電極也可以組裝成復(fù)合電極一般將其浸入蒸餾水中保存

3.2.4 絞肉機(jī)孔徑不超過(guò)4 mm

4、過(guò)程簡(jiǎn)述

4.1 需均質(zhì)化試樣

4.1.1 試樣的制備

試樣須兩次通過(guò)絞肉機(jī)混勻以達(dá)到均質(zhì)化

如非常干燥的試樣可以在實(shí)驗(yàn)室混合器內(nèi)加等質(zhì)量的水進(jìn)行均質(zhì)

4.1.2 pH計(jì)的校正

用已知pH 值的緩沖溶液 (盡可能接近待測(cè)溶液的pH 值見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的配

制) 在測(cè)定溫度下校正pH 計(jì)

4.1.3 測(cè)定

取一定量足以浸沒(méi)或埋置電極的試樣將電極插入試樣中采用適合于所用pH

計(jì)的步驟進(jìn)行測(cè)定同一個(gè)試樣進(jìn)行三次測(cè)定讀數(shù)**到0.05pH 單位

4.1.4 電極的清洗

用脫脂棉先后醮乙醚和乙醇擦試電極*后用水沖洗并保存電極

4.2 非均質(zhì)化試樣

4.2.1 pH計(jì)的校正

見(jiàn)4.1.2

4.2.2 測(cè)定

取足以供測(cè)定幾個(gè)點(diǎn)的pH值的試樣如試樣組織堅(jiān)硬可在每個(gè)測(cè)定點(diǎn)上打一

個(gè)孔使玻璃電極不致破損將電極插入試樣中采用適合于所用pH計(jì)的步驟進(jìn)行

測(cè)定在同一點(diǎn)上重復(fù)測(cè)定必要時(shí)可在不同點(diǎn)上重復(fù)測(cè)定測(cè)定點(diǎn)的數(shù)目隨試樣

的性質(zhì)和大小而定

4.2.3 電極的清洗  

見(jiàn)4.1.4

5、結(jié)果計(jì)算

5.1 需均質(zhì)化試樣

當(dāng)分析結(jié)果符合允許差的要求時(shí)則取三次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果**

到0.1pH 單位

5.2 非均質(zhì)化試樣

當(dāng)分析結(jié)果符合允許差的要求時(shí)則取同一點(diǎn)上得到二個(gè)測(cè)定值的算術(shù)平均值

作為結(jié)果報(bào)告每一個(gè)點(diǎn)上的平均pH值**到0.1pH單位

6、允許差

6.1 需均質(zhì)化試樣

由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的三次測(cè)定結(jié)果之差不得超過(guò)0.15pH 單位

6.2 非均質(zhì)化試樣

在同一點(diǎn)上得到二個(gè)值之差不得超過(guò)0.15pH 單位

7、來(lái)源

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 9695.5—88

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 2917—1974 肉和肉制品—pH 測(cè)定方法

附錄A 標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的配制

可以用下列的緩沖溶液來(lái)校正

A1 20 時(shí)pH4.00的緩沖溶液制備如下

稱(chēng)取苯二甲酸氫鉀KHC6H4 (COO)2 10.211g 預(yù)先在125 烘干至恒重溶于

水中稀釋至1000mL

該溶液的pH 在10 時(shí)為4.00 而在30 時(shí)為4.01

A2 20 時(shí)pH5.45的緩沖溶液制備如下

取0.2N 檸檬酸水溶液500mL 和0.2N 氫氧化鈉水溶液375mL 混勻

該溶液的pH 在10 時(shí)為5.42 而在30 時(shí)為5.48

A3 20 時(shí)pH6.88的緩沖溶液制備如下

稱(chēng)取磷酸二氫鉀(KH2PO4)3.402g和磷酸氫二鈉(Na2HP04)3.549g 溶解于水中稀

釋至1 000mL

該溶液的pH 在10 時(shí)為6.92 而在30 時(shí)為6.85