【GB/T 5009.5—1985】

食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。
　　1　原理
　　蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。
　　2　試劑
　　所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制。
　　2.1　硫酸銅。
　　2.2　硫酸鉀。
　　2.3　硫酸。
　　2.4　2%硼酸溶液。
　　2.5　混合指示液：1份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。也可用2份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時(shí)混合。
　　2.6　40%氫氧化鈉溶液。
　　2.7　0.05N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或0.05N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。
　　3　儀器
　　定氮蒸餾裝置：如圖所示。
　　（圖略）
　　4　操作方法
　　4.1　樣品處理：精密稱取0.2～2.0g固體樣品或2～5g半固體樣品或吸取10～20ml液體樣品(約相當(dāng)?shù)?0～40mg)，移入干燥的100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20ml硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h。取下放冷，小心加20ml水。放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。
　　4.2　按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水。
　　4.3　向接收瓶?jī)?nèi)加入10ml2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應(yīng)室，并以10ml水洗滌小燒杯使流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10ml40%氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開(kāi)始蒸餾。蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過(guò)冷凝管而進(jìn)入接收瓶?jī)?nèi)，蒸餾5min。移動(dòng)接受瓶，使冷凝管下端離開(kāi)液面，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05N硫酸或0.05N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點(diǎn)。
　　同時(shí)吸取10.0ml試劑空白消化液按4.3操作。
　　4.4　計(jì)算
　　
　　式中：X——樣品中蛋白質(zhì)的含量，%；
　　V₁——樣品消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml；
　　V₂——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml；
　　N——硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度；
　　0.014——1N硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于氮克數(shù)；
　　m——樣品的質(zhì)量(體積)，g(ml)；
　　F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。蛋白質(zhì)中的氮含量一般為15～17.6%，按16%計(jì)算乘以6.25即為蛋白質(zhì)，乳制品為6.38，面粉為5.70，玉米、高粱為6.24，花生為5.46，米為5.95，大豆及其制品為5.71，肉與肉制品為6.25，大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83，芝麻、向日葵為5.30。
　　附加說(shuō)明：
　　本標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)內(nèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分委員會(huì)提出，由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所歸口。
　　本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起草。

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