導(dǎo)讀：隨著消費(fèi)者對(duì)于食品成分和食品**的日益關(guān)注，食品科學(xué)當(dāng)中分析方法和技術(shù)的應(yīng)用也在不斷的發(fā)展當(dāng)中。如果要對(duì)消費(fèi)者越來(lái)越高的要求給予滿(mǎn)意的答復(fù)，食品分析人員需要利用十分有效的技術(shù)方法來(lái)解決越來(lái)越復(fù)雜的問(wèn)題。當(dāng)前食品分析的復(fù)雜性很大程度是來(lái)自于全球化。
　　
　　食品分析的基本現(xiàn)狀
　　
　　食品運(yùn)輸以及食品原料的全球化使得有害物質(zhì)也隨之全球化，附加的難題是食品包含了許多經(jīng)過(guò)加工處理的原料，這些原料往往從世界不同的地方運(yùn)來(lái)，并且使用同樣的存儲(chǔ)室和生產(chǎn)線(xiàn)。因此，如今要確保食品的**性、質(zhì)量以及可溯源性，變得比以往任何時(shí)候都復(fù)雜和必需。
　　
　　和過(guò)去一樣，食品分析的**要?jiǎng)?wù)依然是確保食品**。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，食品分析實(shí)驗(yàn)室也逐漸以現(xiàn)代儀器分析方法取代經(jīng)典的化學(xué)分析方法，來(lái)滿(mǎn)足當(dāng)前全球化的食品**需求。此外，新的歐盟法規(guī)(例如EC258/97或EN29000，以及隨后發(fā)布的版本)、美國(guó)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽與教育法案，以及蒙特利爾協(xié)議等對(duì)食品實(shí)驗(yàn)室有著非常重要的影響。因此，食品化學(xué)家、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室等都在尋找更有效、更清潔、更低成本的分析方法。要滿(mǎn)足以上需求就需要更精密的分析儀器，以及合適的分析方法來(lái)確保提供更高的靈敏度、精密度、專(zhuān)屬性和分析速度，從而保證更好的定性和定量分析結(jié)果。
　　
　　除了針對(duì)食品**的分析之外，在大量的食品品質(zhì)分析中，分析化學(xué)也發(fā)揮著重要的作用。例如，對(duì)于食品生產(chǎn)、加工、配制、使用當(dāng)中，養(yǎng)分含量、有毒污染物的產(chǎn)生和天然**失活等對(duì)食品影響的鑒定;遵從食品和貿(mào)易相關(guān)法規(guī)，確保食品的**性和可溯源性;檢測(cè)摻假物質(zhì);對(duì)食品化學(xué)成分的表征;對(duì)食物流變性、形態(tài)、結(jié)構(gòu)或表面的研究;以及物理性能分析、物理化學(xué)性能分析、熱分析，或微生物分析以及感官評(píng)價(jià)等，這些性能將對(duì)食品的**性、質(zhì)量、食品加工和驗(yàn)收等有著十分重要的影響。
　　
　　此外，目前食品科學(xué)當(dāng)中有一種普遍趨勢(shì)，也就是將食品和健康關(guān)聯(lián)起來(lái)。如今食品不再僅僅是能量來(lái)源，它還是預(yù)防**的一種經(jīng)濟(jì)方式，從這一趨勢(shì)中產(chǎn)生的大量機(jī)遇(例如，新的方法學(xué)、新產(chǎn)生的知識(shí)、新產(chǎn)品等)給人留下深刻的印象。它包括，例如，有可能對(duì)那些針對(duì)不同基因人群設(shè)計(jì)以改善他們的健康和生活質(zhì)量的食品進(jìn)行解釋。在這一領(lǐng)域的研究中引入一些先進(jìn)的組學(xué)方法，例如食品組學(xué)，使得幾年前食品研究人員們難以想象的事情現(xiàn)在變得可能。然而，要進(jìn)行這些研究，研究人員需要對(duì)現(xiàn)代分析儀器十分熟悉，以便能夠充分發(fā)揮它們的潛力。通常，面對(duì)龐雜的研究課題，要合理的處理數(shù)據(jù)分析結(jié)果，多學(xué)科團(tuán)隊(duì)的合作是十分必要的。
　　
　　分析技術(shù)
　　
　　近年來(lái)，成像技術(shù)如共聚焦激光掃描顯微鏡，或高光譜成像耦合圖像分析技術(shù)已被成功地用于研究高度異質(zhì)性食品。實(shí)際上，成像分析技術(shù)，例如數(shù)學(xué)形態(tài)學(xué)、或圖像紋理分析，使得對(duì)圖像中的結(jié)構(gòu)進(jìn)行定量分析，或展示不同的加工過(guò)程對(duì)于食品中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)的影響成為可能。從另一方面來(lái)說(shuō)，食品分析中光譜學(xué)技術(shù)應(yīng)用的重要增長(zhǎng)也許是由于NMR、紅外光譜等技術(shù)大量的*新應(yīng)用，以NMR為例，由于對(duì)具有生物和代謝等特性的未知化合物的明確鑒定的需要，使得這類(lèi)技術(shù)的應(yīng)用數(shù)量接近于一些成熟的技術(shù)，如熒光、甚至質(zhì)譜的應(yīng)用數(shù)量。
　　
　　生物技術(shù)的大量應(yīng)用并不奇怪，這些技術(shù)，以生物體及他們的產(chǎn)品如酶、抗體、DNA等為基礎(chǔ)，來(lái)實(shí)現(xiàn)鑒別和分析食品，它們?cè)谑称贩治鲋械膽?yīng)用增長(zhǎng)了3倍。其中PCR技術(shù)的應(yīng)用占據(jù)了所有生物技術(shù)應(yīng)用的60%，相當(dāng)于之前生物技術(shù)在食品分析當(dāng)中的所有應(yīng)用的2倍。PCR技術(shù)的大量應(yīng)用主要?dú)w因于要采取不同的步驟，來(lái)克服影響DNA提取質(zhì)量和數(shù)量的主要難題。目前，針對(duì)許多樣品的新儀器和新標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)議，使得PCR成為世界范圍內(nèi)一種廣泛應(yīng)用的技術(shù)，可以在幾乎所有的食品分析實(shí)驗(yàn)室中看到它。
　　
　　至于分離技術(shù)的分布和重要性，液相色譜（LC）和毛細(xì)管電泳(capillaryel ectrophoresis)（CE）的應(yīng)用增長(zhǎng)主要來(lái)自于技術(shù)本身的發(fā)展，如：在確保分辨率和分離效率的同時(shí)降低分析時(shí)間(UPLC、微流控芯片電泳技術(shù)、整體柱)，新的分離機(jī)理(親水相互作用色譜等)，將質(zhì)譜作為L(zhǎng)C或CE的檢測(cè)器。另一方面，氣相色譜（GC）的應(yīng)用基本和過(guò)去持平，并在一些特定的應(yīng)用領(lǐng)域展示了它的重要性。*后，聯(lián)用分離技術(shù)，如中心切割多維色譜法(LC−LC,GC−GC,LC−GC,LC−CE等)，或全二維技術(shù)(LC×LC,GC×GC)，它們可提供更多信息來(lái)支持破譯食物的復(fù)雜性，以及研究食品對(duì)于人類(lèi)健康真實(shí)影響的理論。
　　
　　事實(shí)上，多維色譜已經(jīng)成為一種分析復(fù)雜樣品的可選擇方法，在食品分析中有一種情況，即某類(lèi)技術(shù)的改進(jìn)，如新的色譜柱技術(shù)，似乎已經(jīng)達(dá)到了它們的極限。然而，多維色譜峰容量的增加到目前要比經(jīng)過(guò)各種改進(jìn)的一維色譜高。多維色譜允許兩個(gè)或更多個(gè)獨(dú)立或幾乎獨(dú)立的分離步驟結(jié)合，顯著增強(qiáng)相應(yīng)的一維色譜技術(shù)的分離能力，因而提高分離復(fù)雜樣品中化合物的能力。盡管兩種不同色譜分離技術(shù)的耦合并不是什么新技術(shù)，但是這一技術(shù)的發(fā)展拓展了綜合應(yīng)用，在這些應(yīng)用中，整個(gè)樣品可以從不同的獨(dú)立的維度進(jìn)行分析，并減少了樣品制備的步驟。食品分析領(lǐng)域，有關(guān)這種綜合技術(shù)的應(yīng)用每年都在增長(zhǎng)，而且預(yù)計(jì)將持續(xù)保持增長(zhǎng)狀態(tài)。
　　
　　對(duì)于食品分析當(dāng)中樣品制備技術(shù)應(yīng)用的顯著增長(zhǎng)(4倍左右)，我們需要給予特別的關(guān)注。樣品制備技術(shù)的改進(jìn)目標(biāo)在于減少實(shí)驗(yàn)室溶劑的使用和有害物質(zhì)的產(chǎn)生，減少勞動(dòng)力和時(shí)間，降低每個(gè)樣品制備的成本，同時(shí)提高被分析物質(zhì)的分離效率。目前，新型綠色制樣技術(shù)，如超臨界流體萃取(SFE)、亞臨界水萃取(SWE，也稱(chēng)為加速溶劑萃取)將在食品科學(xué)中有更廣泛的應(yīng)用，不僅僅是在食品分析當(dāng)中，還有在食品功能成分的提取中。這些萃取技術(shù)基于壓力流體可提供更高的選擇性、更短的萃取時(shí)間、和對(duì)環(huán)境更友好的特性。關(guān)于這些技術(shù)的文章在2001-2011年10年間超過(guò)1500篇，而20世紀(jì)末時(shí)，關(guān)于這些技術(shù)的文章還只在300篇左右。舉一個(gè)有趣的例子，例如，加壓流體萃取(PLE)，在以前還沒(méi)有這種技術(shù)，但現(xiàn)在卻是食品分析當(dāng)中僅次于SFE的十分重要的“綠色”樣品制備技術(shù)。
　　
　　同時(shí),相較于傳統(tǒng)萃取方式，不同的液相微萃取模式，如單液滴微萃取、分散液-液微萃取、中空纖維膜液相微萃取(HF-LPME)等操作更簡(jiǎn)便、更有效、速度更快，并且有機(jī)溶劑的消耗量更低，所以在食品分析當(dāng)中它們被越來(lái)越多地用于從不同的基質(zhì)中提取有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)。當(dāng)比較樣品制備和分離技術(shù)的數(shù)量和分布時(shí)，另一個(gè)比較重要的觀察結(jié)果是，在過(guò)去10年中，固相萃取(SPE)應(yīng)用的增長(zhǎng)在某種程度上和液相色譜的應(yīng)用是相關(guān)聯(lián)的，對(duì)于液相色譜來(lái)說(shuō)，在過(guò)去10年當(dāng)中，新的分離機(jī)理、新應(yīng)用和新方法已經(jīng)建立。另外，比較有趣的發(fā)現(xiàn)還有，固相微萃取(SPME)的應(yīng)用和其他發(fā)展比較成熟的技術(shù)，如頂空法的應(yīng)用數(shù)量比較接近。在過(guò)去幾年中，SPME的快速增長(zhǎng)主要由于其操作簡(jiǎn)便、纖維和涂層應(yīng)用范圍的日益廣泛，以及新發(fā)展起來(lái)模式，這些模式拓寬了SPME的應(yīng)用范圍。

 

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